牛肉常識及做法

文章來源：admin 添加時間：2015-10-22

　　牛是草食反芻類動物，有黃牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等幾種。由于牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有"肉中驕子"之美稱，是中國人的第二大肉類食品。在中國唐朝人們就有愛吃牛肉的習慣。當時，長安城富有的商人和貴族們都非常喜歡吃牛肉。唐宋時期，為了滿足皇室的需要，政府設立了一個牛羊司，大量飼養牛羊，以供皇室的需求。不僅皇室貴族、富有的商人，就連普通的老百姓也非常喜歡吃牛肉，街道沿途各店都有賣牛肉的，頗為壯觀。在國外，很多國家的人也都喜歡吃牛肉。尤其是"腓力牛排"、"紐約牛排"、"神戶牛排"，成為人們爭相品嘗的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白質、低脂肪的優質肉類食品。近年來已為我過廣大群眾普遍重視和喜愛。牛肉蛋白質中所含的必需氨基酸較多，所以牛肉營養價值高。

　　牛的各部位：

　　牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也經常有人用外脊肉做牛柳。

　　牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比別的部位的肉有更多的筋，但是不是那種咬不動的，腩肉吃起來韌中有軟。

　　營養價值：

　　牛肉是優良的高蛋白食品，每100克黃牛肉中約含蛋白質20克（比豬肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多種維生素和少量礦物質，還含有一定的膽固醇。

　　藥用效果：

　　中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

　　牛血：牛血是一種富有營養的食品，現已成為餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虛弱、血虛經閉等疾病。

　　牛黃：中醫記載，牛黃味苦、甘、涼。主治熱病神昏、譫語、癲癇發狂、小兒驚風抽搐、牙痛、喉腫、口舌生瘡、癰疽、疔毒，是一項有廣泛開發前景的藥物。

　　牛肝：牛肝有較高的藥用價值，本草經疏記載，牛肝苦甘，氣和平，食用后能養血、補肝、明目。

　　食用宜忌：

　?。?）內熱盛者禁忌食用，服氨茶堿時禁忌食用。

　?。?）不宜食用反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉，對于來自瘋牛病疫區或來路不明的牛肉千萬別吃。

　?。?）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。

　?。?）牛肉與豬肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙齦炎癥。

　?。?）牛肉與栗子不宜同食，不宜與牛膝、仙茅同用。

　?。?）吃牛肝時，忌鮑魚、鲇魚，且不宜與富含維生素C的食物同食。

　　選購和食用方法：

　?。?）要使用熱水直接加熱，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋上鍋蓋改用微火，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。

　?。?）燒煮過程中，鹽要遲放，水要一次加足，如果發現水少，應加入開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉芥茉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　?。?）將少許茶葉用紗布包好，放人鍋內與牛肉一起燉煮，這樣可以使肉熟得快，味道清香。

　?。?）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。

　?。?）在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既可使肉熟得快，也可除異味。

　?。?）土豆配牛肉營養價值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有時會刺激胃黏膜，土豆與牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有豐富的葉酸，能起著保護胃黏膜的作用。

　　炒牛肉的小訣竅：

　?。?）要想使牛肉鮮嫩，可先在切好的牛肉中加適量料酒、食用油，拌勻后腌20～30分鐘，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出鍋。

　?。?）老牛肉不易炒爛，如果在炒制前先在牛肉上抹一層芥末，腌制7～8個小時后用冷水洗凈，經過這樣處理，牛肉就比較容易炒爛了。

　　煮牛肉的小技巧：

　　煮牛肉時，將水燒開后再下牛肉，不僅能減少牛肉中營養成分的流失，而且味道更香。

　　——百度經驗

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